最近台灣開放狂牛症疫區的美國牛肉進口，造成民眾對於食品安全的疑慮。雖然政府在政經考量下，作出不得已的讓步，也在進口把關上設立技術性的障礙，然而民眾仍必須對狂牛症有多一點的資訊，以便了解自己所承擔的風險，並為自己的健康做出正確的抉擇。
狂牛症對科學家來說，不只是健康問題，它更是生物世界中的未解之謎。狂牛症正確的來說，應該叫做傳染性海綿樣腦病變(Transmissible Spongiform Encephalopathy, 簡稱TSE)，也就是說，這個疾病是一種腦部會產生海綿樣空洞化的病變，而且它是會傳染的。如果發生在不同動物身上，就會有不同的名稱，在羊就稱為羊騷症，在牛稱為狂牛症，在人叫做庫賈氏症(Creutzfeldt-Jakob disease, 簡稱CJD)。過去我們所熟知的傳染性病原，都是有生命的細菌、病毒、原蟲或寄生蟲，然而狂牛症的病源卻是一個蛋白質，稱為普恩蛋白(Prion)，完全顛覆生物學的觀念。雖然普恩蛋白的發現讓美國加大神經學家Stanley Prusiner贏得了諾貝爾獎，但是這個傳染性疾病還是存在許多未解的謎團。
其實人類與動物本身就會產生普恩蛋白，但是正常的普恩蛋白是能夠被蛋白質酵素所分解，不會累積。但是致病性的普恩蛋白結構發生了變異，蛋白質酵素無法分解它，會堆積在腦的神經細胞中，造成腦細胞凋亡，腦部就會出現空洞化，像海綿一樣。它是人畜共通的疾病，有幾種動物都會發生類似的海綿樣腦病變，剛才提到的牛與羊，以及同為反芻動物的鹿，貂與貓科動物。
最早發現的TSE是羊騷症，早在1937年以前，就發現羊會得一種怪病，發狂的在樹幹上摩擦身體搔癢，一直到破皮流血也不停止，最後就死了。而牛的飼料中因為添加羊骨粉，使牛也得了狂牛症。
而人的TSE則是在人類學研究中發現的，住在新幾內亞深山林內的土著，有一種風俗，就是親人死後，家人必須分食他的腦，以表示懷念，因此流行一種叫Kuru的疾病。這種疾病的症狀就是疲倦、失眠、不吃不喝，開始出現沮喪，行為與認知錯亂的精神病。隨這腦部受影響的部位不同，出現不同症狀，像是失明、失語、小腦性運動失調，最後導致死亡。這種疾病的潛伏期很長，可能長達數年到數十年之久，但是病程相對很短，一旦發病平均14個月就會死亡，死亡率百分之百。
目前已知人類庫賈氏症的傳染途徑有兩種，一種是從嘴巴吃進來的，另一種則是醫源性感染，也就是經由注射、輸血、外科手術等醫療過程而感染。醫源性感染的發生率只佔5%。因此我們知道人類庫賈氏症的傳染是透過吃下受感染動物的神經組織所造成的。所以吃牛肉是安全的，但是帶骨牛肉就難免有受神經組織汙染的危險。而牛絞肉因為無法確保所使用的部位(例如臉頰肉有許多三叉神經，或頸部的神經組織比較多)，因此風險也較高。而牛內臟則是根據日本的研究發現回腸末段能檢測出普恩蛋白，因此也不建議食用。
目前狂牛症的疫區是在美加、西歐(尤其是英國)以及日本。目前紐西蘭澳洲是非疫區，主要是與飼養方式有關，紐澳地區的牛是吃草的，沒有添加動物骨粉，因此還能倖免於狂牛症的肆虐。英國則是最嚴重的地區，大部分的庫賈氏病例都出現在那裏。
政府雖然開放美國牛進口，我們要不要吃牛、要吃哪裡的牛、吃哪個部位，還是有選擇的權利，大家還是應該謹慎選擇。近年來畜牧業出現了幾個嚴重的人畜共通病，像是牛的狂牛症、雞的禽流感、豬的口蹄疫，甚至像是前幾年的SARS，世紀黑死病愛滋病都是從動物身上來的。主要的原因是因為這些哺乳動物跟人的親緣關係太接近，它們身上的病原比較有可能傳染給人類。像是魚蝦貝類這些動物，與人類的親緣關係比較遠，就比較不會有這種問題。如果人口再持續增加，如果醫藥仍無法解決人畜共通病的問題，我認為在未來魚蝦貝類有可能成為人類最重要的動物性蛋白質來源，甚至蟲蟲大餐也可能是將來的選項。
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